Ključna razlika: Beli jajčevci so manjši in bolj teksturirani. Štejejo se za gostejše, bolj kremaste, milejše, manj kisle in manj grenke ter imajo več semen. Vijolični jajčevci imajo sijoče, vijolične kože, ovalne in podolgovate oblike, na koncu pa so širši.
Jajčevec je mesnat, mesnat je in vsebuje številna majhna, mehka semena. Na splošno ima prijetno grenak okus in gobasto teksturo, ki po kuhanju postane nežna z bogatim, kompleksnim okusom. Jajčevec ima grenak okus, saj je bližnji sorodnik tobačne rastline in kot tobak vsebuje nikotinoidne alkaloide. Vendar je količina nikotina, porabljenega pri uživanju jajčevcev, zanemarljiva. Dejansko devet kilogramov jajčevca vsebuje enako količino nikotina kot cigareto.
Obstaja veliko sort jajčevcev. Različne sorte so razvrščene po različni velikosti, obliki in barvi. Večina jih je značilno vijolične barve, nekatere barve pa se lahko razlikujejo od bele, rumene, oranžne, zelene, sivke, vijolične, rdeče-vijolične in temno vijolične. Nekateri imajo barvni gradient, od belega stebla do svetlo rožnate do vijolične ali celo črne. Obstajajo celo nekateri, ki imajo zeleno ali vijolično striping. Standardni jajčevci so italijanski ali mediteranski jajčevci, ki so v obliki kapljic ali v obliki hruškastega jajčevca. Obstajajo tudi japonski jajčevci: dolgi, vitki in sivka, kitajski jajčevci - podobni japonskim jajčevcem tajski in indijski jajčevci: ki so na voljo v odtenkih zelene, vijolične, progaste zelene in bele barve in so velikosti češenj.
V primerjavi z običajnimi vijoličnimi belimi jajčevci so ponavadi manjši in bolj teksturirani. Štejejo se za gostejše, bolj kremaste, milejše, manj kisle in manj grenke ter imajo več semen. Koža belega jajčevca je strožja od vijoličnega jajčevca, ki ga je treba pred kuhanjem odstraniti. Vendar pa je to tudi bolj primerno za peko, kuhanje na pari ali cvrtje, saj bolje držijo svojo obliko. Meso belih jajčevcev je belo. Prav tako so nizko kalorične in vsebujejo sledove več hranil, kot so kalij, vitamin A, kompleks B vitamina in vitamin C. Na voljo so le sezonsko. Beli jajčevci postajajo vse bolj priljubljeni, saj se zdaj štejejo za trendovske. Kljub temu pa niso nikjer tako blizu priljubljenim kot vijolični jajčevci.
Vijolični jajčevci so po drugi strani bolj priljubljeni kot beli jajčevci in so na voljo skozi vse leto. Imajo bleščeče, vijolične kože, ovalne in podolgovate oblike, ki so na koncu širše. Imajo gobasto podobo teksture, ki ji omogoča, da enostavno prevzame arome. Vijolični jajčevci imajo običajno tanke, občutljive kože, ki jih je mogoče zlahka jesti. Meso vijoličnih jajčevcev ima zelenkast odtenek. V primerjavi z belimi jajčevci so vijolični jajčevci večji.
